干邑COGNAC
“干邑”是法國(guó)西南部的一個(gè)小鎮(zhèn)。在它周圍約10萬(wàn)公頃的范圍內(nèi)，無(wú)論是天氣還是土壤，都適合良種葡萄的生長(zhǎng)。因此，干邑是法國(guó)著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，這里所產(chǎn)的葡萄可以釀制成優(yōu)質(zhì)的白蘭地。
法國(guó)政府規(guī)定：只有采用干邑區(qū)的葡萄釀制的白蘭地才能稱為“干邑白蘭地”。在干邑區(qū)里，按葡萄的質(zhì)量分成不同等級(jí)的6個(gè)種植區(qū)。干邑區(qū)中心種植地帶，稱“大香檳區(qū)GRANDCHAMPAGNE”，其次是“小香檳區(qū)PETITECHAMPAGNE”，其出產(chǎn)的葡萄可以說(shuō)是干邑的精華。只有用這兩個(gè)種植區(qū)的葡萄按對(duì)半的比例混合后釀制的干邑白蘭地，法國(guó)政府才給予特別的稱號(hào)“特優(yōu)香檳干邑白蘭地FINECHAMPAGNECOGNAC”（這里說(shuō)的香檳與香檳酒是兩回事，不可混為一談）。這個(gè)稱號(hào)是法律上的規(guī)定，任何酒商不能任意采用。到目前為止，人頭馬的全部產(chǎn)品都冠以此稱號(hào)。
采用干邑區(qū)中另外4個(gè)種植區(qū)的葡萄釀制的干邑白蘭地，質(zhì)量稍遜，政府也就沒(méi)有特別的稱號(hào)了。
從白蘭地的酒標(biāo)上可以讀到一些資料：該白蘭地的牌子，法國(guó)白蘭地，必定印上“法國(guó)造PRODUCEOFFRANCE”；干邑白蘭地，必定印上“干邑COGNAC”；干邑特優(yōu)品質(zhì)的，必定印上“特優(yōu)香檳干邑（FINECHAMPAGNECOGNAC）”。
干邑確實(shí)是尤物。美國(guó)作家威廉·楊格曾說(shuō)：“一串葡萄是美麗的、靜止的、純潔的；而一旦經(jīng)過(guò)壓榨，它就變成了一種動(dòng)物。因?yàn)樗诔蔀榫埔院螅陀辛藙?dòng)物的生命?！庇纱丝磥?lái)，干邑凝煉了法國(guó)上等葡萄的精華，必定是精靈中的精靈。
“干邑”一詞緣自法國(guó)干邑（COGNAC）地區(qū)，位于法國(guó)西部瀕臨大西洋的夏朗德省，距離法國(guó)紅葡萄酒的3大著名產(chǎn)地之一的波爾多地區(qū)不遠(yuǎn)。此地盛產(chǎn)適合釀制葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄。17世紀(jì)下半葉至18世紀(jì)，干邑地區(qū)不斷涌現(xiàn)釀酒業(yè)主，而后此地酒香長(zhǎng)飄一發(fā)不可收拾。根據(jù)法國(guó)聯(lián)邦鑒定的標(biāo)準(zhǔn)，“干邑”必須是在法國(guó)干邑區(qū)蒸餾的葡萄白蘭地酒，那里約25萬(wàn)畝得天獨(dú)厚的砂壤土，加上溫和氣候，成為適宜種植葡萄的理想環(huán)境。
干邑區(qū)
干邑區(qū)位于法國(guó)西南部大西洋沿岸，干邑古城則大概位于該區(qū)的中心。
干邑區(qū)得天獨(dú)厚，氣候有別于法國(guó)其它地區(qū)，土壤品種繁多，可細(xì)分為六個(gè)分區(qū)。干邑各有不同的特征，關(guān)鍵在于分區(qū)的土壤種類。
大香檳區(qū)（Grande Champagne）和小香檳區(qū)（Petite Champagne）土壤屬白堊土，所生產(chǎn)的干邑主要含有花香，余味悠長(zhǎng)。
上林區(qū)（Fins Bois）和美林區(qū)（Bons Bois）土壤下層屬石灰?guī)r，所生產(chǎn)的干邑酒味濃郁，質(zhì)感渾厚。
常林區(qū)（Bois Ordinaires）土質(zhì)黏性低，所生產(chǎn)的干邑富有當(dāng)?shù)氐莫?dú)特風(fēng)味，因此極少用作調(diào)配。
布特妮區(qū)（Borderies）在六個(gè)分區(qū)中面積最小。位于干邑區(qū)北部，有獨(dú)特的小氣候。這里的葡萄園能夠生產(chǎn)上好渾厚的干邑，酒質(zhì)醇和，有紫羅蘭的香氣。布特妮干邑需求甚殷，所以只會(huì)用作調(diào)配佳釀?？郊易逶诓继啬輩^(qū)里的葡萄園已經(jīng)歷五代。
全部酒莊合計(jì)，干邑管制區(qū)域的葡萄種植地帶面積達(dá)80,000公頃，有15,000多個(gè)葡萄園。
采摘收割和壓榨
盡管當(dāng)局允許采用的葡萄有七種，但現(xiàn)在只采用三種葡萄：主要是Ugni Blanc，但亦采用Folle Blanche和Colombard。干邑來(lái)自白葡萄，但這種烈酒的顏色卻這樣深，是否有點(diǎn)奇怪呢？事實(shí)上，干邑的顏色是以在橡木桶里的陳年時(shí)間來(lái)決定。
較遲成熟的Ugni Blanc葡萄釀出來(lái)的白酒酸度甚高而酒精含量低：這都是透過(guò)蒸餾和陳年來(lái)釀制好干邑的必要元素。
除了本身在布特妮區(qū)所擁有的廣闊葡萄園外，卡慕家族亦和區(qū)內(nèi)多間葡萄種植園有聯(lián)系，其中一些三代以來(lái)都向卡慕供應(yīng)葡萄。
干邑區(qū)在每年十月中葡萄完全成熟時(shí)進(jìn)行收割。這是充滿歡樂(lè)的時(shí)刻，一年的辛勤耕耘終于取得成果。
收割后的葡萄會(huì)馬上用傳統(tǒng)的平板壓榨器來(lái)進(jìn)行壓榨，而不得使用速度更快的Archimedes螺旋壓榨器。
進(jìn)行壓榨時(shí)只榨取葡萄汁液，絕不碾破葡萄外皮或里面的果核。
榨好的汁液會(huì)立刻儲(chǔ)存起來(lái)，留待發(fā)酵。法例嚴(yán)禁加入糖份（Chaptalisation），所以發(fā)酵而成的葡萄酒酒精含量較低 － 只有大約8%。
蒸餾
產(chǎn)自干邑區(qū)的葡萄酒酒精度較低，味道亦較酸。不過(guò)，要經(jīng)過(guò)蒸餾來(lái)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干邑，這些特征都不可缺少。
說(shuō)干邑，首先要提白蘭地。18世紀(jì)前，法國(guó)出口的葡萄酒因當(dāng)時(shí)的運(yùn)輸條件，往往經(jīng)受不住長(zhǎng)途運(yùn)輸而變質(zhì)。為了解決這一難題，人們采用了“2次蒸餾”來(lái)提高酒精含量，以便運(yùn)輸。到達(dá)目的地后再稀釋復(fù)原。2次蒸餾的白葡萄酒便是早期的白蘭地。9公升白酒經(jīng)過(guò)兩次蒸餾程序后，只能釀制成1公升干邑白蘭地。蒸餾器皆為紅銅所制，其基本設(shè)計(jì)500年來(lái)未變。每次蒸餾需長(zhǎng)達(dá)12個(gè)小時(shí)，經(jīng)過(guò)第二次蒸餾后的酒，法國(guó)人稱之為“生命之水”，但還要經(jīng)過(guò)悠長(zhǎng)歲月的熏陶久藏，這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。
一直以來(lái)，蒸餾方法都沒(méi)有改變。至今釀酒商仍然采用同一方式、稱為夏朗德蒸餾器（alambic charentais）的銅甑，和四百年前一樣。
干邑的蒸餾分兩個(gè)階段進(jìn)行，每個(gè)階段大約需要12小時(shí)。
蒸餾的原理相當(dāng)簡(jiǎn)單：將酒倒進(jìn)鍋爐加熱直至蒸氣冒出。再將蒸氣收集，引入一條管，流入冷卻塔里冷凝，又再成為液體。
第一次蒸餾的酒有點(diǎn)濁，酒精含量約為28%，稱為低度酒/初蒸酒（brouillis）。這些初蒸酒會(huì)再進(jìn)行第二次蒸餾，稱為「bonne chauffe」（雙蒸酒）。在舍棄頭尾（最先和最后釋放的蒸氣）后，就可得到bonne chauffe雙蒸酒的中心部份。這部份是酒精含量達(dá)70%至72%的清澈烈酒，經(jīng)過(guò)陳年的階段就會(huì)變成干邑。
總蒸餾師負(fù)責(zé)留意酒和初蒸酒的加熱溫度，以及將酒頭酒尾分隔，其角色實(shí)在不可或缺。在兩位蒸餾師手上，即使同一種原酒，在同一個(gè)銅甑里蒸餾，亦會(huì)生產(chǎn)出兩種截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸餾期內(nèi)，總蒸餾師都會(huì)住在蒸餾廠里，以便能夠定期監(jiān)察每個(gè)階段的進(jìn)度
陳年
經(jīng)過(guò)兩次蒸餾的清澈烈酒并未能稱為「干邑」，還需要先在橡木桶（只可用橡木）里陳年最少兩年，最長(zhǎng)更多達(dá)50年。
干邑的奇妙變化都在橡木桶的歲月里發(fā)生。經(jīng)過(guò)黑暗酒窖里空氣和木材不斷交流接觸，干邑慢慢沾染上橡木的顏色，香氣亦愈來(lái)愈醇厚。
橡木的一些特征會(huì)漸漸轉(zhuǎn)移到干邑，形成「熟釀」氣味，只有年份十分久遠(yuǎn)的干邑才會(huì)有這種獨(dú)一無(wú)二的氣味。
由于干邑陳年時(shí)所用的橡木充滿氣孔，一部份的干邑會(huì)隨著時(shí)間過(guò)去而蒸發(fā)。這是個(gè)不可缺少的過(guò)程，它既可減輕干邑的酒精度，亦令其變得醇厚。
在橡木桶里陳年50年后，完全成熟的干邑就會(huì)灌入大玻璃瓶里儲(chǔ)藏，此后不再會(huì)有任何變化。
金黃閃爍的美酒、空氣和木質(zhì)之間這種細(xì)致和明顯的融煉過(guò)程不能操之過(guò)急，亦不能加以干預(yù)。一切都渾然天成，四個(gè)世紀(jì)以來(lái)未嘗改變。
木桶在藏酒過(guò)程中擔(dān)當(dāng)了一個(gè)重要角色。法國(guó)于18世紀(jì)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地出口市場(chǎng)不佳，造成大量存貨，人們不得不將存貨裝入由橡木制成的木桶內(nèi)儲(chǔ)藏。數(shù)年后，解甲歸田的人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存在橡木桶內(nèi)的白蘭地竟然變得更香更醇，且色澤晶瑩剔透，呈琥珀色。于是，用橡木桶釀藏白蘭地便成為一個(gè)重要傳統(tǒng)。只有在法國(guó)特定的森林區(qū)專為釀酒而種的堅(jiān)實(shí)橡木，才被用來(lái)制造釀酒桶。雖然酒窖甚為陰涼，但隨著干邑白蘭地儲(chǔ)藏年份日久，在橡木桶揮發(fā)掉的酒也越多，行內(nèi)俗稱這為“仙女飛升”。
調(diào)配
調(diào)配堪稱是釀制干邑過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)不同總蒸餾師的蒸餾過(guò)程并在橡木桶里不同時(shí)間的陳年之后，來(lái)自六個(gè)干邑分區(qū)的干邑都會(huì)形成不同的味道、香氣和特征。
至于怎樣「撮合」種種不同的干邑，就是總調(diào)配師的職責(zé)所在，他需要挑選優(yōu)質(zhì)的干邑，再調(diào)配出配搭和諧、酒質(zhì)均衡，能夠滿足嗅覺(jué)和味覺(jué)的佳釀。
總調(diào)配師就像藝術(shù)家一樣，他會(huì)按照個(gè)人的品味來(lái)運(yùn)用儲(chǔ)存的干邑，譜寫出自己的味道和香味交響樂(lè)，令佳釀成為自己的藝術(shù)品。
調(diào)配上品干邑并無(wú)任何秘方。需要的只是從蒸餾干邑以至最后調(diào)配完成的過(guò)程中的每一個(gè)階段都了如指掌。這是一門藝術(shù)，必須向上一代學(xué)習(xí)，再傳給下一代。
由于調(diào)配是一門個(gè)人的藝術(shù)，所以卡慕家族規(guī)定，只有嫡系成員才有資格背上總調(diào)配師的名銜。
在干邑地區(qū)，聚集著多家世界級(jí)的干邑酒業(yè)公司，軒尼詩(shī)、馬爹利、人頭馬和拿破侖一起被公認(rèn)為干邑酒的四大經(jīng)典品牌，代表了干邑的頂級(jí)水平。
干邑酒調(diào)校師是干邑制造業(yè)的關(guān)鍵人物。在整個(gè)制造過(guò)程中調(diào)校師們一直在觀察白蘭地的原酒液在整個(gè)藏釀期的變化，以確定何時(shí)換酒桶及它目前在藏釀期的適時(shí)點(diǎn)。由于所有干邑都不是以葡萄年份來(lái)賣的，調(diào)校師的工作便是富有技巧地把不同時(shí)期和產(chǎn)地的干邑混合調(diào)校，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
價(jià)格
可以公開(kāi)賣的年期最短的干邑酒是2.5年，由10月1日起的葡萄收獲日期計(jì)算。當(dāng)然這不是平均的最短年期，而是調(diào)校的藏釀中包含的最短年期。1988年，法國(guó)干邑國(guó)家專業(yè)局裁定了一個(gè)新方法，可以在標(biāo)簽上登記實(shí)際的葡萄年份?，F(xiàn)在單年份的干邑可以和其它藏酒分開(kāi)貯藏，條件是要有一個(gè)“雙重鎖定系統(tǒng)”，在進(jìn)入酒窖時(shí)必須有一位持有另一把鎖的鑰匙的警官同在。這樣管理的干邑，將可以簽發(fā)確定葡萄年份的證明。
干邑酒價(jià)格普遍較貴?！?次蒸餾”自然造成成本上升。據(jù)了解，從用酒量的角度計(jì)算，1升軒尼詩(shī)干邑需要大約15升的普通葡萄酒。在“2次蒸餾”中，前期和后期的蒸餾酒精液都會(huì)被廢棄用于其它產(chǎn)品的生產(chǎn)，而剩下的蒸餾液才會(huì)被加工儲(chǔ)藏，并隨后用于干邑酒的調(diào)配。干邑地區(qū)雖地理差別微小，也出現(xiàn)葡萄種植質(zhì)量的不同，導(dǎo)致干邑質(zhì)量略有高低。按上述標(biāo)準(zhǔn)高低順序排列，干邑地區(qū)分為大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、邊緣區(qū)、植林區(qū)、優(yōu)等植林區(qū)和一般植林區(qū)。
品嘗
品嘗干邑所用的玻璃杯不是隨手抄一個(gè)就行的，應(yīng)該是薄邊的矮腳大肚杯，杯口稍微狹窄，能留住酒香。飲干邑的杯要能讓人舒適地握在手里，不要用太深或太瘦長(zhǎng)的杯。大型的“氣球”杯是不適宜的，因?yàn)樗尠滋m地的香氣沖向鼻子會(huì)麻痹你的嗅覺(jué)。杯的大小應(yīng)該是，當(dāng)注入三分之一或四分之一杯時(shí)，杯中的干邑應(yīng)不多也不少，正好適合飲嘗。杯口應(yīng)較狹窄，來(lái)扼制香氣并讓香氣朝向鼻子。玻璃的厚薄也是很要緊的，它要能通過(guò)手溫，讓芳香氣味緩緩地散發(fā)出來(lái)。用一只手的手掌兜住杯身底部，慢慢旋轉(zhuǎn)以讓芳香緩緩升出。即使“杯中物”已盡，芬芳醇厚的酒香仍會(huì)維持幾小時(shí)。不要用火或熱水加熱杯中的干邑，手掌的溫?zé)嵋炎銐蛄恕?
飲酒在于一個(gè)“品”字，縮起嘴唇，由口側(cè)輕吸，啜一小口，然后抿唇，干邑在口中升華，讓舌頭后部敏感的味蕾感受酒的芳香與醇厚。
干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中進(jìn)一步優(yōu)化。干邑瓶必須直立，避免沾染瓶塞的氣味。年代久遠(yuǎn)的干邑酒對(duì)冷凍敏感，冷凍后酒質(zhì)會(huì)變濁，最好在正常室溫下收藏。干邑酒打開(kāi)酒瓶后，不要放太長(zhǎng)時(shí)間，不然酒香就會(huì)蒸發(fā)掉。
優(yōu)質(zhì)的干邑足夠消磨一頓飯。在烹飪上，干邑的組合芳香能提高很多菜肴的美味（例如蘇捷特薄餅和龍蝦）。調(diào)制蛋黃醬時(shí)，干邑可用來(lái)替代檸檬汁和醋。給醬汁或肉汁灑一點(diǎn)兒，也是很不錯(cuò)的。它似乎和鴨與鵝肉最為相宜。即使甜品也可以用干邑添加另類風(fēng)味，輕清的奶泡或鮮果色拉都合適。
酒之淵源品嘗干邑 用鼻來(lái)鑒別
品嘗干邑時(shí)，先檢查它的外觀：顏色縱深是否和質(zhì)量設(shè)計(jì)一致？顏色縱深(即中間比外側(cè)外層更深色)可以反映年期，但可以加入焦糖來(lái)調(diào)節(jié)。
用鼻來(lái)鑒別。持酒杯略遠(yuǎn)一點(diǎn)，逐漸移向鼻子，手溫加熱到適當(dāng)溫度時(shí)，悅?cè)说男迈r、勻和的果香香氣撲鼻而至。在酒桶中貯藏時(shí)，干邑會(huì)取得復(fù)合的芬芳，反映出香料的氣味和木質(zhì)／香草的特質(zhì)。其會(huì)發(fā)出一種復(fù)雜的醇甘香腴感覺(jué)，這是酒客夢(mèng)寐以求的。
輕輕啜一小口，不要一下子飲完，緩緩品嘗它的酒味。當(dāng)你閉著唇緩緩在口中“品”干邑的時(shí)候，它會(huì)大大發(fā)揮其香味。試試怎樣啜，如試酒者所云，縮起前唇，由口側(cè)吸入空氣，利用舌頭的后部來(lái)品嘗干邑，那里的味蕾極為敏感。這時(shí)香氣會(huì)充滿鄂部。香味留得越久越是醇和，則其終感越好。